La feuille Charbinoise

23 février 2008

My kingdom for a salad !

Posté par Paul dans la catégorie : le verre et la casserole .

Laitue, chicorée, scarole, Batavia, feuille de chêne, mâche… Aujourd’hui on va s’intéresser à ce que vous mettez dans votre saladier pour faire un peu de tri. Ça permettra de causer histoire et cuisine, une cuisine plus intéressante que celle qui se fait actuellement dans les partis politiques au sujet des élections municipales à venir. Un peu de botanique d’abord, avant le jardinage. Le terme laitue est un terme général, une famille dans laquelle on peut classer les feuilles de chêne, les batavias, les sucrines, les rougettes, et la célèbre laitue romaine. Le terme chicorée aussi est un terme général, englobant des salades comme la scarole, la frisée, l’endive (que nos amis du Nord appellent chicon), la pain de sucre ou la rouge de Vérone. D’autres salades, la mâche, le pissenlit, la roquette, le cresson… ne sont ni des chicorées ni des laitues. Même si vous n’êtes pas jardinier (ière), prenez le temps de feuilleter un catalogue de semences ; vous y découvrirez les noms étranges de certaines variétés de laitue : « grosse blonde paresseuse », « kinemontepas », « Devil’s tong », « Tom Pouce », « Passion brune »… Les créateurs de variétés ne manquent pas d’imagination.
Pour résumer, le terme « salade » est bien entendu le plus général de tous, puisqu’il s’applique aussi bien aux débats d’idées politiques qu’à la préparation assaisonnée des tomates, des betteraves rouges ou des fruits de saison. Nous dirons que « salade » ne désigne pas vraiment un légume mais plutôt un mode de préparation. Vous suivez ? Non, j’en vois un au fond à droite qui est en train de chercher discrètement la porte de sortie…

L’habitude de manger de la salade en début de repas est ancienne : les Romains en consommaient déjà, afin de préparer leur estomac à résister aux agapes à venir. Dans les Saintes Ecritures, Moïse suggérait aux Israélites d’entourer l’agneau pascal avec des feuilles de laitue pour se rappeler l’amertume de l’exil. Cette anecdote me permet de vous signaler que l’ancêtre de notre laitue actuelle était probablement fort amère, et se situait sans doute dans la gamme gustative de nos chicorées vertes par exemple. Dans la tradition populaire, la laitue est considérée comme ayant une autre propriété amusante, celle de calmer les ardeurs d’un appareil génital un peu trop excité, bref d’être un anaphrodisiaque. Dans un passé beaucoup plus récent, de doux farfelus se sont intéressés de très près aux traces d’opium figurant dans la composition du « lait » qui coule de la tige de la « laitue » lorsqu’on la sectionne. Etant donné les doses, je ne vous dis pas la quantité de trognons de salade qu’il vous faudra ingurgiter si vous essayez cette solution-là pour avoir des hallucinations !

Je vous rassure : ces croyances étranges s’appliquaient peut-être aux ancêtres de nos laitues actuelles, mais elles n’ont plus vraiment lieu d’être prises en compte avec nos laitues de serre actuelle, douces au point d’en être presque insipides, gavées d’engrais et de pesticides au point d’en être parfois indigestes. Cette habile transition m’amène à vous parler de la culture de la laitue. Les différences entre la production industrielle de la salade et sa production artisanale au jardin sont aussi importantes qu’entre l’élevage en batteries des « pintadeaux de la Drôme » (ou de la Sarthe ou de la Meurthe et Moselle, je ne fais pas de sectarisme) et l’élevage en garrigue des cochons corses. L’une met dix jours à grandir dans une serre, en culture hors-sol, repiquée dans de jolis petits tuyaux qui lui apportent nuit et jour de l’eau de l’engrais et des traitements variés. L’autre pousse en deux mois (dans de bonnes conditions) sur un mélange subtil de terre et de compost, arrosée chaque jour par un jardinier aux petits soins qui compatit à ses moindres bobos. La première présente l’avantage d’être lavée en dix secondes. On n’y trouve jamais l’ombre d’un limaçon ou d’un brin de paille. La seconde nécessite un tri soigneux et un lavage appliqué à l’eau courante. Mais une fois dans l’assiette, comme dirait l’autre clown de Jean Pierre Coffe, « y’a pas photo ».

Nouvelle transition, tout aussi habile, vers la cuisine cette fois. A mes yeux, une salade bien préparée doit être une réussite gastronomique au même titre qu’un coq au vin ou un feuilleté aux amandes. La salade ce n’est ni un « bouche-trou », dans un repas, ni un « truc de régime » ou un accompagnement que l’on sert dans des assiettes remplies de sauce et qui va atterrir dans un estomac déjà saturé par les plats précédents. Dans le traditionnel débat gastronomique qui oppose les tenants de la salade « en début de repas » à ceux qui la servent à la fin, juste avant (ou avec) le fromage, mon choix est fait depuis longtemps : le premier camp l’emporte à mes yeux, et de loin, en ayant raison non seulement sur le plan gustatif mais également sur le plan diététique. Les aliments crus ne se digèrent bien qu’en début de repas. Leur assimilation nécessite la présence de sucs digestifs en « pleine forme » et non dilués par d’autres aliments. Et puis, si la salade est bonne, quel plaisir de s’ouvrir l’appétit avec !

Plusieurs règles doivent être respectées si l’on veut que manger de la salade soit un véritable plaisir. La première d’entre elles est de varier les ingrédients : certaines associations sont non seulement agréables à l’œil mais aussi plaisantes à déguster. On peut mixer sans problème dans le même saladier une batavia avec une feuille de chêne rouge, ajouter quelques plants de roquette ou quelques feuilles de rougette. Laissez libre cours à votre imagination et faites des essais ! Achetez deux ou trois salades à la fois, puis, au lieu de les manger l’une après l’autre, mélangez les en proportions variées ! Laitues, chicorées ou autres verdures ne sont pas les seuls ingrédients d’un bon assemblage ; ajoutez, selon votre humeur et selon disponibilité : une gousse d’ail ou d’échalotte (en ayant la main légère), des pignons de pin, des noix ou des noisettes, des rondelles de courgette crue, des pelures de carottes, des fruits rouges… Que sais-je ! L’essentiel c’est de s’arranger pour que deux salades qui se suivent ne se ressemblent pas.

Passage délicat avant le service à table : l’ajout de la sauce. Il ne faut jamais le faire à l’avance car les feuilles tendre de la salade craignent l’oxydation et ne résistent guère à l’attaque du vinaigre ou de la moutarde. Il n’y a rien de plus mauvais qu’une verdure à moitié blette, cuite dans son jus et toute molle dans l’assiette. Pour gagner du temps, certains achètent leur sauce toute faite ou préparent leur vinaigrette à l’avance. Dans ce cas, très souvent, on propose à chaque convive d’ajouter la sauce directement dans son assiette. Cette pratique est courante dans les restaurants et le résultat n’est guère heureux : la sauce doit être ajoutée dans un saladier. Cet instrument fort bien conçu permet de « tourner » (ou de « touiller ») la salade convenablement et de répartir l’assaisonnement de façon équilibrée, chose qui est impossible dans une assiette individuelle. Je vous avoue que j’applique la même règle pour la sauce que pour le mélange d’ingrédients qui est à la base de mes salades : je ne la fais jamais à l’avance de manière à ce qu’elle ne soit jamais vraiment pareille. Je change d’huile (noix, tournesol, colza, olive accompagnent remarquablement bien une salade), de vinaigre (de vin, balsamique, de cidre) et d’épices (curry, poivre, anis par exemple vont très bien dans une sauce). Une pointe de moutarde me permet de relever le goût de l’ensemble. En matière de sauce de salade, les goûts des uns et des autres sont très différents et il faut en tenir compte. Lorsque la salade est très bonne, l’une de nos amies ne lui adjoint que de l’huile d’olive et un peu de sel de façon à préserver le goût de la verdure. C’est délicieux, mais là aussi, il est plaisant de changer.

Si vous n’avez pas surchargé votre saladier avec trop de croûtons, d’oeufs durs, de lardons ou de ravioles frites, vous aurez de surcroît le plaisir de manger un plat « basses calories », plutôt riche en fibres, en sels minéraux et en vitamines – ces deux derniers éléments ayant tendance à être plutôt absents si votre laitue a poussé en quelques jours sur un tuyau et dormi une bonne semaine dans un camion puis dans la chambre froide de votre supermarché. Une dernière suggestion : évitez les salades pré-triées emballées sous vide, elles ont subi des traitements mécaniques et chimiques que je n’oserai même pas vous décrire ici.
La salade n’est pas mauvaise pour la santé ; l’abus de salade ne nuit pas ; la salade peut être consommée sans modération ! Vive la salade !

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