7 mars 2014

De l’importance sociale de bien cuisiner et de bien manger

Posté par Paul dans la catégorie : le verre et la casserole .

Chronique épicurienne…

courgettes-farcies Préoccupation ô combien importante – nous nous en rendons compte au quotidien – que la défense du « bien manger ». C’est étrange d’imaginer qu’une cause comme celle-ci, que l’on aurait pu qualifier de bourgeoise ou de futile, il y a une quarantaine d’années, devienne un réel sujet de préoccupation maintenant. Ce ne sont point tellement les arguments « santé » (indéniables) qui m’intéressent en traitant ce sujet mais sa dimension sociale et ethnologique, une réflexion sur la place de l’alimentation dans la vie quotidienne en quelque sorte. J’ai toujours eu plaisir à cuisiner et à partager le résultat de mon travail sans me poser de questions sur cette attitude. Le déclic qui m’a poussé à rédiger ce billet, c’est le discours tenu par une paysanne éthiopienne, entendu dans un documentaire sur ARTE, « Cuisine des Terroirs ». Cette femme m’a interpellé car elle fournissait une réponse que je trouvais admirable à une question que je ne m’étais pas encore vraiment posée. Je retranscris cette phrase, entendue au cours de cette émission, par ailleurs plutôt intéressante : « Un plat bien préparé est pareil au rire qui égaie une personne en colère. » Je trouve que l’on pourrait en tirer un proverbe, tant cette phrase est chargée de sens. Surtout quand on entend ces paroles non pas dans la bouche d’un théoricien officiel de la gastronomie comme Brillat-Savarin, ou dans celle d’un animateur de ce genre d’émission culinaire au rabais dont la télévision nous inonde. Non. Cette réflexion hautement philosophique est formulée par une paysanne d’Ethiopie occupée à préparer un mélange d’épices pour la cuisine familiale,  sur un feu de bois à même le sol de sa hutte. Petite remarque en passant : on est loin des cuisines intégrées à quelques dizaines de milliers d’euro qui font la fierté de certains de nos concitoyens… Que de raffinement dans les gestes mais aussi dans les idées qu’elle énonce par ailleurs, au sujet de sa vie quotidienne ! Elle apporte un soin particulier à la préparation des plats, même lorsqu’il s’agit de cette cuisine quotidienne qui insupporte à beaucoup et se voit bien trop souvent remplacée par une pizza surgelée ou un hamburger aux saveurs standardisées. Cet exemple a de la valeur à mes yeux car il montre que le bien manger et le généreusement partagé ne sont pas forcément liés à une quelconque richesse matérielle. J’aurais même tendance à dire, de façon un peu caricaturale peut-être, qu’ils sont inversement proportionnels !

jardiniere-de-printemps Revenons à notre modeste demeure, quelque part en France, entre Alpes et Jura, dans une campagne en voie d’urbanisation accélérée, pour essayer d’explorer quelques pistes de réflexion. Est-ce la gourmandise, par exemple, qui est le seul moteur du plaisir que l’on ressent à cuisiner ? Peut-être pour certains, mais c’est rarement mon cas. Je suis gourmand des plats préparés par les autres, mais pas tellement de ma propre cuisine. Lorsque l’on prépare un plat, il n’y a guère de surprise au moment de le servir. Par ailleurs, je ne réalise pas forcément en priorité mes plats préférés ; je tiens compte plutôt, en choisissant mes recettes, des approvisionnements disponibles, des goûts de mes invités, et d’un minimum de règles diététiques (*). Or les plats que je préfère ne sont pas forcément des merveilles en matière d’équilibre alimentaire et d’apport de calories. Si je m’accorde la possibilité de satisfaire mes propres caprices, les conséquences risquent d’être catastrophiques pour mon embonpoint. Non pas que je vise la ligne « mannequin » – je ne me suis jamais senti concerné par cette question – mais parce que je sais pertinemment qu’au delà d’un certain nombre d’excès, la prise de poids constitue une gène dans l’accomplissement des activités que l’on a envie de pratiquer. Un compromis subtil avec mes organes vieillissants m’amène donc à surveiller un peu la ligne rouge des doses à ne pas franchir ; d’autant que la période où l’on a le plus de temps pour cuisiner, l’hiver, est aussi celle où l’on a le moins d’activités physiques pour éliminer… Je ne bûcheronne pas tous les jours ! Donc ce n’est pas trop la gourmandise qui sert de moteur à ma démarche culinaire, mais plutôt le plaisir de bien recevoir, et celui – non négligeable – d’être complimenté et de voir les gens satisfaits autour de moi. Une question d’ego dirait ma grand-mère psychologue.

grande-tablee Nous recevons de nombreux voyageurs à la maison, selon diverses formules (Help’x, Couch’Surfing, BeWelcome) dont je vous ai déjà parlé. L’un des intérêts de cette activité d’hébergement, pour nous, est de rencontrer des gens issus de cultures et de milieux sociaux très divers. L’un des points communs des commentaires que font nos invités de quelques jours ou quelques semaines sur leur site de référence, c’est qu’ils ont bien mangé et qu’ils ont trouvé les repas particulièrement conviviaux. « Convivial », le mot est lâché… autre piste de réflexion. Il s’agit là d’une dimension de l’acte de manger dont nous nous préoccupons de plus en plus : l’importance du moment passé à partager un plat, à discuter (pas forcément de cuisine) et à entendre les histoires des uns et des autres. Il n’y a pas forcément besoin de temps à rallonge pour tout cela… Nous ne sommes pas des adeptes de la station prolongée à table, mais cela n’empêche pas les 20 ou 30 minutes que nous passons ensemble, que ce soit en couple, en famille ou avec des amis, de ressembler à autre chose qu’une soupe à la grimaces ou à une charge de cavalerie. Nous avons pu constater, avec certains de nos visiteurs étrangers, que ce moment essentiel du repas partagé tend à disparaître de plus en plus dans beaucoup de pays. Il y a certes des réfractaires à cet irrésistible et dévastateur courant de modernisme, mais ils ne sont qu’une minorité, un îlot de résistance face à la colère de l’océan… Beaucoup de voyageurs venant des Etats-Unis par exemple sont favorablement impressionnés par ce rituel visiblement de moins en moins pratiqué dans leurs contrées d’origine. Il ne s’agit pas là de faire étalage d’une quelconque « vertu française » : je ne doute pas que ce processus gagne rapidement notre beau pays, malgré les solides références gastronomiques  dont nous nous targuons. Le mode de vie urbain, les conditions de travail, les temps de déplacement, l’importance démesurée prise par les temps de loisirs organisés y sont pour beaucoup mais pas seulement. Ce changement s’insère dans un vaste mouvement de repli sur soi, de désocialisation… Chaque minute gagnée semble compter dans une journée et le cycle « réfrigérateur – micro-ondes – téléviseur – plat tout-prêt » a sans doute de beaux jours devant lui. Renseignement fourni par les statistiques, la France est d’ailleurs le pays d’Europe où l’on trouve le plus grand nombre de fast-food par habitant. Le repas dominical résiste encore un peu, mais pour combien de temps ?

tomate-coeur-de-boeuf Je voudrais aussi clarifier ce que j’entends par « bien cuisiner », histoire d’éliminer d’office tout malentendu économique (**)… Mon point de vue actuel est en effet quelque peu divergent de celui de gens que l’on entend s’exprimer dans les médias : animateurs bêtifiants s’exhibant dans ces émissions de « cuisine-réalité » qui pullulent sur nos écrans, ou  bon nombre de chefs étoilés qui s’extasient sur la richesse de notre gastronomie. Ces braves gens s’intéressant à l’aspect prestigieux des ingrédients, à la complexité de leur préparation, à l’importance de la décoration… Ce n’est guère mon cas… Aliments prestigieux ? Nous n’en utilisons guère à la maison pour des raisons essentiellement financières et parfois idéologiques. Nous nous intéressons plus à la qualité et à la saveur des aliments basiques que nous achetons ou que nous produisons (légumes, céréales, viande, épices…).  Complexité de la préparation ? Je n’ai jamais appris la cuisine et je ne maitrise aucune technique sophistiquée. Je n’ai par ailleurs qu’une patience limitée, et la décoration au pochoir me fatigue vite (comme la broderie). Je ne suis pas un fanatique de l’assiette « œuvre d’art » richement enluminée par l’apport de substances inédites ou méconnues. Celles ci sont généralement employées en quantité tellement réduite qu’il est impossible d’en percevoir le goût… Je préfère le bon vieux plat que l’on pose au centre de la tablée et que l’on partage en fonction de l’appétit de chacun. Cela ne veut pas dire que je ne sois pas sensible à l’esthétique et aux assemblages de couleurs… Je n’en fais simplement pas une priorité. Lorsque je prépare une salade par exemple, je trouve important de veiller à un bel équilibre des coloris dans l’assiette. Pratique liée à une tradition familiale sans doute, j’accorde aussi une grande importance à la cuisine des restes. Nous avons horreur du gaspillage et la part des aliments jetés, chez nous, n’atteint certainement pas la moyenne habituellement signalée chez les consommateurs « bien nourris ».

partager Nous ne sommes plus à l’aube du XXème siècle où, dans les livres de cuisine les plus renommés, on incitait la ménagère à utiliser les produits de base les plus insipides : farine la plus blanche possible, sucre blanc de betterave… L’art du cuisinier était alors de montrer son savoir faire en donnant du goût à des matières premières qui n’en avaient presque plus. C’est drôle d’ailleurs car cela ouvrait la porte aux excès de l’industrie agro-alimentaire qui ont suivi et qui s’amplifient de jour en jour. La réussite gustative d’une sauce béchamel repose tout simplement sur l’emploi d’une farine goûteuse, de beurre de qualité et d’un lait de ferme entier… C’est dans cette direction que nous cherchons : nous essayons de nous approvisionner en tenant compte, en plus, du respect des saisons et des conditions de culture, mais sans en faire une religion non plus. Un produit issu de la « bio » intensive n’est pas meilleur qu’un autre issu d’une exploitation classique du même genre. L’étiquette « issu de l’agriculture biologique » a un sens restreint ; au palais, aux yeux et au sens olfactif de faire le reste du travail. Pour trouver des produits de qualité, cela demande un peu de temps, effectivement (surtout si l’on n’est pas indifférent à la dépense – ce qui est notre cas) car cela nécessite souvent de varier les sources d’approvisionnement et de renoncer au sacro-saint « chariot » à l’hypermarché (***). Nous produisons autant que nous pouvons les légumes et les fruits, mais pas pendant toute l’année. Nous ne récoltons pas de céréales et n’élevons pas d’animaux. Il faut donc acheter. C’est pour la viande que c’est le plus difficile et surtout le plus onéreux. Nous avons été habitués trop longtemps à consommer de la viande industrielle de qualité pitoyable et à un coût relativement bas. Notre alimentation ne repose pas sur la viande comme je l’ai expliqué par ailleurs, mais nous ne sommes pas végétariens non plus. Il suffit, pour rétablir l’équilibre, de redonner à la viande la place qui est la sienne dans les sociétés traditionnelles (réservée aux jours de fête) ou de l’utiliser parcimonieusement à l’inverse de ce qui se passe dans la restauration traditionnelle. Nous avons réduit la quantité de viande consommée et nous l’achetons, le plus possible, dans des fermes bios ou dans des lieux où nous pouvons « tracer » de façon sérieuse l’origine des animaux. Le fait d’habiter à la campagne constitue un atout indéniable pour mettre en œuvre tous ces choix.

savoir-faire Cela revient-il cher de manger comme il faut ? Non si l’on rééquilibre ses repas et que l’on prend le temps de cuisiner… Il ne faut pas croire que le « tout prêt » soit économique… Il suffit pour cela d’observer les tarifs pratiqués dans un catalogue de plats surgelés : comparez le prix d’un plat de « tagliatelles aux champignons » à ce que cela vous aurait coûté de le préparer… Même si vos tagliatelles sont bio, fabriquées artisanalement, et que vous avez acheté vos champignons en quantité parcimonieuse au marché, votre coût de production sera inférieur. En n’achetant plus certains produits ou en réduisant leur consommation, en évitant certains comportements trop empreints de snobisme (c’est l’un des reproches que je fais à l’association « slowfood » par exemple), en recherchant le plus possible un approvisionnement direct auprès de producteurs locaux, vous pouvez éviter un glissement budgétaire fatal à l’équilibre de vos comptes. Certains produits – la viande de porc ou la charcuterie par exemple – sont beaucoup plus chers lorsqu’ils sont issus de l’agriculture bio que des élevages industriels. Il n’y a pas photo, c’est évident. Si vous êtes végétarien ce problème vous indiffère. Si ce n’est pas le cas vous risquez la crise d’apoplexie. J’ai vu récemment du jambon issu d’un élevage de porc noir, race traditionnelle du Sud-Ouest, vendu à 88 euro le kilo. Si ce prix de revient est justifié, peut-être l’éleveur devrait-il se poser quelques questions sur le marché potentiel qui s’ouvre à lui pour écouler sa production ! Il s’agit là d’un cas extrême et d’autres agriculteurs proposent des lots de viande à des prix beaucoup plus raisonnables. Là aussi, il faut peut-être changer l’organisation des approvisionnements, se grouper, partager… Les pistes sont nombreuses et l’intérêt grandissant pour les AMAP le montre bien. Une étude récente a montré que la majorité des consommateurs de produits « bio » n’étaient pas particulièrement fortunés.

J’espère ne pas avoir trop énervé ceux qui passent leur temps à courir et qui estiment ne plus avoir un temps de vie suffisant pour cuisiner et partager. Je leur souhaite simplement de pouvoir le faire de temps à autre… J’ai été confronté moi aussi à ce genre de problème. Pour l’heure, je me vois contraint à interrompre cette longue dissertation : il est temps que j’aille arroser mes salades. Sous serre, la température grimpe vite ces derniers jours grâce au soleil enfin présent, et les végétaux piaffent d’impatience ! Il faut aussi que je me mette aux casseroles. Pendant que je vais aller jardiner, mon « bœuf cuillère » va mijoter délicatement à feu très doux ; il n’en sera que meilleur.

Notes postliminaires et éventuellement importantes
(*) Proposition ajoutée pour faire plaisir à mon médecin, au cas, peu probable, où il lirait ces quelques lignes.
(**) Dans la mouvance post-soixante-huitarde qui a bercé ma jeunesse, la nourriture était quelque chose de parfaitement trivial, de ridiculement bourgeois. La mode était plutôt au sandwich mangé à la va-vite, accompagné d’une bière dégueulasse, le rêve étant d’accomplir cet acte insignifiant, assis au sommet d’une barricade, le regard vengeur tourné, non pas vers la ligne bleue des Vosges mais celle des uniformes…
(***) Dans ces magasins merveilleux, l’ère de l’économie est bien révolue. Comparez les prix pratiqués sur les produits frais avec ceux qu’affichent les commerçants de votre marché local. C’est édifiant.

7 Comments so far...

Zoë Lucider Says:

7 mars 2014 at 23:28.

J’applaudis des deux mains (après en avoir essuyé la farine). Je pratique la cuisine de la même façon, en prêtant attention aux goûts. Je suis une excellente utilisatrice des restes et j’ai horreur de jeter la nourriture (même si ça m’arrive). Mon choix du bio est motivé par les considérations de santé mais avant tout parce qu’une tomate ou une carotte « bien élevée », c’est incomparable avec les légumes de supermarché qui ont goût d’aspirine. Enfin, je suis membre depuis plus de 6 ans d’une Amap pour conserver en vie les petits producteurs locaux. Merci Paul pour ce joli billet d’humeur

Patrick MIGNARD Says:

8 mars 2014 at 11:15.

J’ai commis l’imprudence de lire cet article bien avant le repas,… et il m’a fait saliver un max (comme disent les jeunes)… Brillante réflexion,… je diffuse, entre autres, à un copain qui tient un excellent resto dans l’Ariège….

François Says:

8 mars 2014 at 21:21.

Que dire de plus, si ce n’est que je partage pleinement ton opinion, même si l’aspect convivial du repas n’est pas flagrant chez nous, avec des enfants encore pas très grands et pas toujours très ouverts aux découvertes culinaires 😉 Pour ce qui est de rechercher les bons ingrédients, par contre, j’abonde, je fais de même, privilégiant le local et le bien cultivé.

Lavande Says:

9 mars 2014 at 11:48.

La première photo me rappelle opportunément que ça fait x années que tu nous promets « 365 recettes de courgettes » et que, comme Soeur Anne, on ne voit rien venir.
Sinon je vois que tu attends de pied ferme un débarquement de Grenoblois pour le 6 avril: mais n’est-ce pas un peu tôt pour déjà mettre la table? Avec toute la poussière qu’il y a, à la campagne!

raannemari Says:

9 mars 2014 at 17:43.

L’excuse du manque de temps ne me semble pas justifiable lorsque l’on voit le temps consacré chaque jours par beaucoup à la boîte à décerveler 🙂

fred Says:

10 mars 2014 at 11:44.

Râââ Paul !
Manger à ta table a toujours été un plaisir, un bonheur même !
que ce soit pour ce qu’il y a dans l’assiette, mais surtout pour tout ce qui il y a autour !
je le range sans problème dans ma liste de mes 10 bonheurs suprêmes

Paul Says:

11 mars 2014 at 08:17.

@ tous – Je suis content de voir que le thème provoque un certain nombre de réactions très intéressantes. Je ne voudrais pas interrompre ce bel élan… Merci en tout cas pour vos propos chaleureux.

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