15 décembre 2007

Le Mignon du Roy en croûte

Posté par Paul dans la catégorie : le verre et la casserole .

Non il ne s’agit pas d’un roman inédit d’Alexandre Dumas mais d’une petite recette sympathique pour 4 personnes à la veille des périodes de fête. Quand on habite à une trentaine kilomètres de la « patrie de Brillat-Savarin », ce n’est pas très étonnant qu’on s’intéresse à la gastronomie. Causons peu, mais causons bien, comme disait ma mémé…

dans le cochon, tout est bon Pour réaliser cette recette il vous faut, à la base, un filet mignon de porc de bonne qualité, acheté si possible en boucherie, et provenant d’un élevage fermier. La viande industrielle rend énormément d’eau à la cuisson et, outre son absence de saveur, risque de compromettre la réussite du plat. Vous aurez besoin aussi d’une pâte brisée étalée. Si vous n’êtes pas un expert de la préparation des pâtes, vous pouvez vous contenter d’une pâte brisée ronde, au beurre, du commerce. Placez votre filet sur votre pâte de façon à pouvoir habiller l’un avec l’autre, ce qui veut dire que la pâte doit dépasser de quelques centimètres à chaque extrémité par exemple. Il est souhaitable de donner une forme régulière au filet, en le façonnant un peu et en repliant sur elle-même la partie pointue. Vous salez poivrez la viande, puis vous la badigeonnez de moutarde. Vous ajoutez un peu de gruyère en lamelle (c’est encore meilleur avec de la tomme d’Abondance), un peu d’origan, puis vous habillez l’ensemble avec des tranches de bacon (faites bien attention qu’il n’y ait pas de film plastique autour des tranches !). Il faut prévoir une bonne demi-douzaine de tranches minces pour habiller un filet.

La préparation de la viande étant terminée, vous repliez la pâte en commençant par les extrémités, puis par les côtés. Il est indispensable de souder la pâte sur elle-même avec un peu d’eau tiède (un doigt ou un pinceau conviennent très bien pour cette opération). Pour les finitions, placer une petite cheminée en carton sur le sommet du rouleau, puis badigeonnez la pâte avec du jaune d’œuf pour la faire dorer pendant la cuisson. Placez votre préparation sur une plaque, après avoir placé un morceau de papier sulfurisé pour faciliter la séparation de l’église et de l’Etat.

On enfourne dans un four chaud (200, 220°). Au bout d’une dizaine de minutes, on baisse un peu la température et on laisse cuire tranquillement pendant une heure. Le plat est prêt à être servi, tout chaud. Les restes (s’il y en a), se mangent très bien froid. On peut accompagner ce Mignon du Roy par une purée brocolis, pommes (2/3 brocolis, 1/3 pommes + un peu de crème fraîche) : c’est délicieux. Côté boisson, un vin rouge un peu relevé fera l’affaire. Sans être du gibier, c’est quand même un plat « goûteux » qui ne supporte pas les breuvages un peu ternes !

Brillat Savarin Et voilà, l’affaire est dans l’assiette. La prochaine fois, recette végétarienne, c’est promis. Le chef mange à tous les rateliers ! La parole à Brillat-Savarin pour conclure : « Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leur est destinée » ou bien encore « L’avenir n’est point encore ; le présent n’est bientôt plus, le seul instant de la vie est l’instant de la jouissance. »
Sur ces bonnes paroles, bon appétit !

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